函館で期待の新星シェフ、北海道食材のフルコースを味わう。

味覚の秋、北海道から沖縄まで全国各地から500軒以上ものレストランが参加する、国内最大級のフランス料理イベント「ダイナースクラブフランスレストランウィーク」が今年も開催されています。「ダイナースクラブ」とありますが、この期間は誰でも特別価格のコース料理を楽しめるという限定イベントなんです。

今回取材の特別コースよりメイン「道南真昆布の昆布〆ユクのロティ」　※ワインはコース料金別途

全国のレストランの中でも7軒の「フォーカスシェフ」が選出され、北海道からは函館のレストラン「Table de reveur（ターブル・ド・レヴール）の伊藤有輝さんが選ばれたというので、この機会にお店を訪ねてみました。

ダイナースクラブフランスレストランウィークについて

伊藤有輝さんは倶知安町（くっちゃんちょう）出身、札幌のレストラン「コートドール」や「ラ・サンテ」などで腕を磨き、2016年レストラン「obtenirK」の立ち上げでオーナーシェフ藤谷圭介さんと出会いました。

道南・江差町出身の藤谷さんは、函館にレストラン「MAISON FUJIYA HAKODATE」をオープン。伊藤さんはスーシェフを務めて、2023年には五稜郭にある姉妹店「パティスリーメゾン FUJIYA」内にできたレストラン「Table de reveur」のシェフとしてスタートを切りました。

若手シェフの登竜門「RED U-35」でもブロンズエッグを受賞し、これからますますの活躍が期待されます。

では、今回の期間限定ディナーの内容をご紹介しましょう！

【季節食材の道南レヴールコース】

まずアミューズは、切り株の上に盛りつけられた３品。

コンテチーズがかかったグジュイエール（小さなシュー）は、口にしたとたん、アッツアツのソースが出てきてびっくり！　たとえたら何ですが、たこ焼き食べた瞬間のように口がきけませんでした。

ツブ貝のエスカルゴバター風、黄色いハチミツとレモンのゼリーをまとったサブレバスクは、チーズ生地にクリームチーズがはさまっていて、いずれもワインにぴったりです。

スープ「くりりんカボチャのスープ」

有名な森町「みよい農園」のカボチャのスープ。

みよいさんのカボチャは抜群の糖度とコクで有名で、この食事の前に「みよい農園」のカボチャのスープを購入していたので驚きました。

もちろん、シェフが手をかけたカボチャのスープには、カカオのエスプーマ（泡）、黒い粒々はカカオニブで、ほろ苦さがアクセントになっている大人のスープです。

前菜「ヤリイカと季節野菜のファルシ」

※ワインはコースに含まれません（別途料金）

伊藤シェフが信頼を寄せる函館・南茅部（みなみかやべ）地区の「坂井鮮魚店」から仕入れた道南のヤリイカ、そこに厚沢部町（あっさぶちょう）「清和の丘農園」の季節野菜を詰め込んで、ブールブランソースで仕上げた一皿。

旬のヤリイカはとってもやわらかく、野菜とハーブづかいも見ごとに、さわやかな香りが鼻をくすぐります。

坂井鮮魚店についてはこちら

メイン「道南真昆布の昆布締め ユクのロティ　シケレペのソースとブールブランソース」

「ユク」とはアイヌ語で鹿肉のこと。こちらも南茅部’産の真昆布で昆布〆した、「ソバージュド函館」の鹿肉のロティです。

函館でシカが獲れるというのは最近ようやく取材で知ったのですが、「函シカ」としてブランド化が進められており、海岸に出てきて海藻を食べるシカの肉だそうです。

海藻を食べているシカなので、同じく海のものの昆布だけで塩を一切せずに旨みを出しているところに感動！　とってもやわらかくて、いい意味でシカのくせがなくてとっても美味しい。

今回のイベントディナーの共通テーマが「和の食材」ということなんですが、伊藤シェフは「北海道の食材」におきかえて、「北海道ならアイヌの食材も使いたい」とシケレペ（キハダ）を使い、酸味をおさえたまろやかなソースで仕上げました。

デザート「ヌガーグラッセ」

北海道産ミルクを使った「ヌガーグラッセ」。

伊藤シェフは、このレストランに併設されているパティスリーでスイーツもつくっていたそうで、デザートまで伊藤シェフの手によるものです。

こちらのディナーは、なんと5,000円という特別価格。この期間でしか味わえないのですが、通常のメニューでも気軽なコースから本格ディナー、アラカルトまで、好みの組み合わせで注文できるそうなので、ぜひ訪れてみてくださいね。

（「北海道生活」編集長）

「Table de reveur」は、「MAISON FUJIYA HAKODATE」の姉妹店「パティスリーメゾンFUJIYA」の奥にあるレストラン。