リゾナーレトマム｜エゾ鹿肉やきのこなど 秋の味覚をふんだんに使用した秋のディナーコース

「北海道の大地を感じるグレイスフルステイ」がコンセプトの「星野リゾート　リゾナーレトマム」。メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」では、9月1日より秋限定のディナーコースが登場します。大自然の恵みを享受した北海道ならではの食材の中でも、その時期にその土地で一番美味しいものを使用。今秋は、エゾ鹿肉やきのこなど、北海道の秋の味覚をふんだんに使用した全8品のイタリア料理と、料理の一皿一皿に合わせて提案するペアリングコースを堪能できます。

OTTO SETTE TOMAMUとは

イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストラン。北海道は3つの海に囲まれ、生産物と収穫時期が地域によって異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。レストランのコンセプトはイタリア語で「Calendario Gastronomico（カレンダリオ・ガストロノーミコ）」。これは「美食のカレンダー」を意味し、リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番美味しい食材を活かした料理を味わってほしいという思いが込められています。また、それぞれの料理に合わせてペアリングコースと、バリエーション豊かな素材を活かしたノンアルコールペアリングコース、アルコールとノンアルコールのどちらも楽しめるミックスペアリングコースを提供しています。

秋限定ディナーコースの紹介

秋刀魚をまるごと使用した濃厚なスープは、脂がのった身と内臓や骨のほのかな苦味が特徴。パスタはトマトのピューレを絡め、大葉をトッピングしてさっぱりとした味わいに。秋刀魚のスープと合わせることで、トマトの甘みがより一層引き立ってくれます。秋の味覚の秋刀魚の旨味と、トマトの爽やかな味わいの調和を楽しめる一品です。

温前菜は、 マッシュルームをふんだんに使用したスフォルマ―ト（＊1）。コンソメやブイヨンで作るスフォルマ―トが一般的ですが、この料理では、マッシュルームから抽出した旨味の詰まった出汁を使用しています。スフォルマ―トの上には、ソテーしたブラウンマッシュルーム、クルミ、マッシュルームの出汁がきいた泡をのせ、仕上げに、目の前でホワイトマッシュルームをスライスしてくれるプレゼンテーションも。マッシュルームの旨味や香り、食感を味わい尽くせる一品。
＊1　卵を型に入れて蒸したもの

秋は鹿が冬に向けて栄養を蓄えるため、鹿肉が一番美味しくなるといわれる時期。鹿スネ肉はシナモンやナツメグなどのスパイスを使いじっくりと煮込み、柔らかくなった状態のものをほぐしながら、もちもちとした食感のスペッツレ（＊2）に絡めます。最後には、ふんだんに削り上げたチーズとともにいただきます。スパイスと合わさった鹿肉の力強い味わいが、その後に続く料理への食欲を引き立てる一皿です。
＊2　小麦粉・卵・塩に水または牛乳を加えて練り合わせ、短く切ってゆでたパスタ

メインのデザートは、トマム牛乳（＊3）から作られたヨーグルトのエスプーマに、秋に旬を迎えるリンゴをのせたドルチェ。ビーツとカシスを合わせたピューレが添えられています。最後に炭酸のリンゴスープをかけることで、口の中で、儚く消えていきます。
＊3　エリア内で放牧する乳牛から搾った牛乳

気分に合わせて選べる3つのペアリングコース

北海道のワインやナチュラルワインなどを中心に、料理一つ一つに合わせてスタッフの方がこだわりを持って厳選したアルコールペアリングコース、ハーブやスパイスなどの素材を活かしたドリンクと料理との組み合わせによる絶妙な味わいを楽しめるノンアルコールペアリングコース、どちらも楽しめるミックスペアリングコースの3つのペアリングコースがあります。

マッシュルームを味わい尽くせる温前菜に合わせるのは、イタリアのピエモンテ州ピオチェザーレの「ランゲネッビオーロ1967」。心地よいタン二ン、そしてネッビオーロの熟成による土のニュアンスが、マッシュルームの風味や香りをさらに引き立てます。

パスタに合わせるのは、数種類のスパイスと葡萄果汁、エスプレッソを使ったドリンク。シナモンやアニス（＊4）など、料理と同じスパイスを使用することで、料理とドリンクの味わいに一体感を感じられます。また、エスプレッソの苦味やコク、葡萄の凝縮した風味は、じっくりと煮込んだ鹿肉の旨味をさらに深めます。
＊4　甘い香りを持つハーブ

秋ならではのこだわり抜かれた素材で提供されるディナーコースは、プレゼンテーションも見どころです。ペアリングと合わせて楽しんでください。また、特別な日にも、お子さまを預かってくれるサービスがあるのも嬉しいところ。食欲の秋、ぜひOTTO SETTE TOMAMUで堪能してみてはいかがでしょうか。

キッズサービスは、2～6歳のお子さま連れのお客さまが、当レストランを利用する際に無料で使用できる託児サービス。スタッフが常駐しているので、お子さまが安全に遊べるのが特徴です。大人同様、お子さまにも食材にこだわったキッズメニューを用意します。キッズサービスを利用することで、お子さまと大人がそれぞれ楽しいひとときを過ごせます。