【社会科見学】バルナバハムの工場に潜入！ ベーコン＆チョリソー製造工程

北海道でつくられる、製法や素材にこだわったおすすめの商品をご紹介！！
今回は、札幌バルナバフーズの人気商品「農家のベーコン」と「ほっからいどうチョリソー」。工場見学にうかがい、製造工程やこだわりポイントを聞くことで、その美味しさ、魅力に迫ります。

「札幌バルナバフーズ 琴似工場」はこんな施設

札幌バルナバフーズの工場は、高速道路・新川インターを降りてすぐの札幌市西区八軒にあります。ここで行なわれているのは原材料の受け入れ、製造、自社のギフトセンターや取扱業者への引き渡しなど、食肉加工製品に関する全般の業務です。工場では精肉を挽くためのミートチョッパーやペースト状にするサイレントカッター、肉とほかの食材を均等に混ぜ合わせる大きなミキサーなど、優秀な機械が稼働しています。ですが、機械に頼るばかりではありません。工場で働くベテランスタッフの手や指先の感覚が、おいしいハム・ソーセージをつくる上でとても重要な役割を果たしているのです。

看板商品「農家のベーコン」ができあがるまで

「農家のベーコン」は、ほどよい脂身とまろやかな塩加減が絶妙な、バルナバハムの看板商品です！ 脂身が少なく.身の多いオランダ産を主とした豚バラ肉に、ドイツ産の岩塩を使用した調味料を擦り込んで味を付けています。外側の黒褐色はほかのベーコンではあまり見ない色味ですが、これは豚の血液成分を使用した調味料を、肉の表面に塗り込んでからスモークするという、古くからのドイツ製法を再現しているためです。

製造の様子

写真は原料（オランダ産を主とした豚肉）に骨などが残っていないかチェックしている様子。余分な部位はトリミング（切り落とし）します。

このあと、塩や香辛料などを混ぜたものを手作業で肉に擦り込み、味を付けていきますが、

流通している安価なベーコンの多くはインジェクションという、調味液を針山のような装置で肉に注入していく方法で味付けされています。一方、「農家のベーコン」は塩や香辛料をブレンドした調味料を手でまんべんなく擦り込む乾塩法を導入しています。乾塩法で製造する「農家のベーコン」は塩の作用で水分が抜けていくため、インジェクションで製造されたベーコンに比べ、旨味の凝縮レベルが格段に高くなっているのです。

味を擦り込んだあとのお肉はスモークハウスで風を当てて乾燥させ、一晩置きます。その後、チップを燃やして燻煙し、蒸気で加熱します。

燻製と蒸気による加熱を終えたばかりの「農家のベーコン」。 スモークハウスの扉を開けた瞬間、思わずお腹の減る、美味しそうな香りが漂う

燻製に使われるチップ

このあと、冷却・包装・異物検査・二次殺菌・軽量・ラベル貼り・箱詰めといったステップを踏んで、ついに出荷されます。

人気商品「ほっからいどうチョリソー」ができあがるまで

「ほっからいどうチョリソー」は、ほどよくスパイスが効いたソーセージです。大人も子どもも食べられるようにと、辛過ぎない味付けに仕上げられています。北海道産の豚モモ肉をメインとした挽き肉に、ハバネロや一味唐辛子、チリパウダーなどをバランスよくブレンドしたオリジナル香辛料を使用しており、ビールのおつまみにもぴったり。ちょっとユニークな商品名「ほっからいどう」の由来は、"北海道産の辛いソーセージ”という意味からきています。

製造の様子

原料（北海道産豚モモ肉）の解凍後、肉に付いている骨や血合い、筋などをトリミングします。その後、「ミートチョッパー」という機械を使って肉を挽きます。

ミートチョッパーで大量の挽き肉をつくる。数種類のカットプレートを使い分け、挽き肉の目の粗さを調節

挽いた肉は大きなミキサーを使用して、そのほかの食材や香辛料・調味料と混ぜ合わせます。ミキサーで混ぜ合わせたら、次は混ぜたタネを詰めていく充填作業です。

ミキサーで混ぜたタネの様子　※写真はほっからいどうチョリソーではなく他の製品です。

混ぜ合わせたタネを、腸に詰める充填作業の様子

長さや内容量が均等になるよう、腸にタネを充填しますが、

一見どこをとっても同じように見えますが、部位によって腸の皮の厚さに違いがでるため、詰める肉の量を調節したり、長さを均等にしたりするには人の手による細やかな作業が必要になります。工場とはいえ、すべての工程を機械任せにせず、人の手を介した丁寧なひと手間を加えることが、美味しさを保つ秘訣になっているのです。

充填後、チョリソーはスモークハウスへ。このあとの大まかな工程は、農家のベーコンと同様です。

おすすめの食べ方

火を加えずそのままでも美味しく食べられますが、フライパンで軽く焼くと皮がパリッとなり、歯ごたえや食感がよくなるのでおすすめ。こちらも「農家のベーコン」と同じく、油を引かずに焼いてOK。塩コショウも不要です。

バルナバハムの「中の人」にお話を伺いました！

札幌バルナバフーズ株式会社　琴似工場　谷口工場長

バルナバハムのこだわり

畜産加工の事業を行なう「札幌バルナバフーズ」ですが、使用する農産物にもこだわりがあります。

「ソーセージに混ぜるタマネギ、行者ニンニク、牛乳、チーズなどはすべて北海道産に限定して使用しているんです」。

また、おいしさや原材料だけでなく、食べる人たちの健康面にも重きをおいているのだそう。

「保存料などの食品添加物は最小限に抑え、加水増量もしません。腸も天然のものを使用しています。原価を下げた大量生産よりも安心して食べてもらえる製法で肉の旨味を最大限引き出し、最高の状態で製品化することが何よりも大切だと考えています」。

メッセージをいただきました

「『農家のべーコン』を食べてみれば、普通に焼いたお肉との圧倒的な違いが分かると思います。精肉よりも強い旨味を感じられるはずだと自信を持って言えます。大丸札幌店や弊社のECサイトからも購入できるので、ぜひ一度試してみてください。贈答品としてもおすすめできる最高品質の製品です」。

「農家のベーコン」「ほっからいどうチョリソー」は 札幌バルナバフーズのECサイトでお求めを

「バルナバハム」はECサイトからも購入可能です。なかなか取り扱い店舗まで足を運べない方には、自宅から購入できるECサイトの利用がおすすめ。お試しセットやお買い得セット、ギフトなどもあるのでぜひチェックしてみてください。

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