北海道 郷土料理 歴史のレシピ｜飯寿司　冬につくる発酵保存食

北海道の開拓が始まって150年以上、この歴史を支えてきた北海道の各地域の「歴史のレシピ“郷土料理”」。今回は、冬につくる保存食として長年愛されてきた「飯寿司」。海産物に恵まれた北海道では、あらゆる魚介で飯寿司がつくられている。

【伊達市】キンキの飯寿司　～道内各地では鮭やニシン、ホッケ、ハタハタも

冬の贈答品としても評判の「キンキのいずし」

冬になると北海道のスーパーに並ぶ「飯寿司」。寿司といっても、滋賀県の「ふなずし」や金沢の「かぶらずし」のような、魚と米の発酵食「なれずし」の一種である。もともとは東南アジアの山岳地帯で生まれた保存食で、日本に伝わってきたとされる。北海道へは北前船で伝わり、冬につくる保存食として長年愛されてきた。
豊富な海産物に恵まれた北海道では、鮭やニシン、ホッケやハタハタとあらゆる魚介で飯寿司がつくられている。伊達市（だてし）にある昭和2年（1927年）に創業の「中井英策商店」では、噴火湾（内浦湾）でキンキ（メンメまたはキチジとも言う）がよく獲れたことからキンキの飯寿司を商品化。脂がのった高級魚キンキの飯寿司は、冬の贈答品としても評判を呼んだ。
家庭で一般的につくられてきた飯寿司。昔の住宅は寒い台所や玄関、車庫などで熟成発酵してつくっていたが、現代では匂いや独特の酸味が敬遠され、なかなかつくられなくなった。しかし身近に手に入る材料で簡単につくれるのが飯寿司の魅力。冬の御馳走として、あらためてつくってみてほしい。

鮭の飯寿司のレシピ

［ 材料 ］

材料は2リットル容器分
・生鮭　200g（半身の半分）2枚
・9％塩水　1kg（水910g＋塩90g）
・米　1合
・糀（こうじ）　85g（米の4分の1が目安）

＜Ａ＞
・酢　 250cc
・塩 　大さじ1
・砂糖　 小さじ1

＜Ｂ＞
・人参　1本
・大根　1/6本
・生姜　1/3本

【1】

生鮭をよく洗い、9％塩水に一晩漬けておく。翌日取り出した鮭は水に10～15分漬けて塩抜きをし、一口大に切る

【2】

米を炊き、（熱いご飯は糀が死んでしまうため）よく冷ましておく。この冷やご飯に糀を混ぜる

【3】

Ａの酢・塩・砂糖を合わせて調味液をつくり、【2】と混ぜる。（昔は酢を入れなかったが、保存のため使う家庭もある）

【4】

Ｂを千切りにして容器に入れ、人参→生姜→大根→米飯→鮭→米飯の順にかさねる。1kgの水で重しをして冷暗所に3週間おく（真空にしないこと）。水が出てくるので、容器をひっくり返すなどして水抜きをして完成

できあがった鮭の飯寿司は、冷凍保存しておくと酸味が抑えられる。